剛剛過去的夏季，也是「吃菌子」的季節，從金針菇小零食到「炒一切」的杏鮑菇，再到各類食用菌葯膳...... 中國各地食客不斷吃出新花樣。
今年中央一號檔提出「推動食用菌產業提質增效」。。 最新數據顯示，中國已成為全球最大食用菌生產國與消費國，產量連續多年佔全球70%以上。 如今，在餐飲和零售等消費場景下，「菌子」開發出了哪些新吃法？ 中國靠什麼佔據全球食用菌七成市場？
食客熱情高，吃法更多樣
中國多數居民生活在季風氣候區。 雨熱同期的氣候特點，為食用菌的生長提供了有利條件，也使每年夏季成為備受食客期待的“菌子季”。
今年「菌子季」，有啥不一樣？
食客熱情高，菌子賣得更好了——
看國內市場，河南、福建、黑龍江、河北都是食用菌產銷大省，雲南則在野生食用菌方面領跑全國。
在雲南最大的野生食用菌交易市場——昆明市木水花野生菌交易中心，每當運輸車輛帶著菌子抵達，會立即被買菌人團團圍住、論筐挑選，“這筐我要了”的喊聲此起彼伏。 這樣的場景，是每年7—9月的常態。 據瞭解，該交易中心食用菌交易額佔全省市場交易規模的85.7%; 今年進入雨季後，日均交易量增至30噸以上。 “自2005年成立以來，交易中心累計銷售野生食用菌34.26萬噸。” 交易中心總經理成愛麗說。
雲南食用菌還暢銷海外市場、擺上各國食客餐桌。 在日本，迪慶、麗江、大理等地松茸因風味獨特成為「菌中珍品」; 楚雄香肉齒菌深受韓國消費者喜愛; 雲南出產的雞油菌、鬆乳菇，在歐美市場備受歡迎。
能吃也能採，農旅結合更深了——
雲南省南華縣被譽為「中國野生菌之鄉」，森林覆蓋率達71.77%，已知可食用野生菌種類超1000種。 “菌子季”與暑期旅遊旺季重疊，讓當地野生菌採摘遊、農家樂火了起來。
在南華縣龍川鎮，葉雨軒既是秋葉田稻田理想研學基地的接待負責人，也是一位“菌嚮導”，幫助遊客辨別各種野生食用菌。 “今年暑期，基地接待了大量旅遊團隊和遊客，帶領遊客上山體驗野生菌採摘，回程後再將採摘的食材製作成特色野生菌火鍋。” 葉雨軒說。
如何深挖野生菌品牌價值，圍繞食用菌開發更多農旅融合產品？ 推出「採菌研學遊」「菌香美食游」特色線路; 聯合昆明公交開通「菌臨天下」南華二日游專線; 全縣日均接待3個旅遊團隊，部分民宿一房難求...... 如今，「菌旅融合」已成為南華縣發展食用菌產業的關鍵詞。
吃法更多樣，深加工產品更多了——
除了直接吃，食用菌還可加工為零食、醬汁、飲料、調料等，從而挖掘出更多產品附加值。
在以「隨州香菇」聞名的湖北省隨州市，香菇醬、調味香菇、香菇濃縮汁、休閒即食產品等深加工品類在全市食用菌出口中的佔比超八成，香菇深加工產品已有30餘種。
“普通幹菇通過精深加工，出口價值能提升15%至20%。” 湖北肽源實業有限公司總經理姚池介紹，香菇經過生產線上的多道工序，可提取出香菇多糖、多肽，使“身價”大漲。 目前，該公司已開發出香菇多糖壓片糖果、香菇多糖飲品等，今年內還將再建兩條香菇多糖、多肽提取生產線，實現年產香菇多糖、多肽500噸。
種植業又一個「3000億元級」產業
農業農村部農村經濟研究中心研究員曹慧告訴記者，中國已成為全球最大食用菌生產國與消費國。
數據顯示，中國食用菌年產量超4000萬噸，連續多年佔全球70%以上，去年產值已超3800億元人民幣。 “繼糧、油、蔬、果之後，菌已成為種植業的又一個'3000億元級'產業類型。” 曹慧說。
佔據全球食用菌七成市場，背後靠什麼？
種菌子是門技術活，對溫度、濕度、光照時間、菌棒品質等“很敏感”，離不開人才、資金、設備的支援。
在寧夏回族自治區石嘴山市大武口區星海鎮，香菇種植基地在昔日的鹽鹼地上拔地而起。 這幾年，乘著閩寧協作的東風，大武口區與食用菌產業基礎較好的福建省古田縣協作，讓12個食用菌優新種質資源落地生根，並邀請古田縣技術專家定期駐點指導。 項目資金到位，新的香菇大棚、菌棒產線建起來了。 眼下，在星海鎮各村菌菇種植大棚，菌棒早已不依賴外購，3條機械化生產線高效運轉，將種植成本降至3.5元/棒; 種植利潤由每棚2萬元增至3.4萬元，增幅達70%...... 300萬棒的年產能，穩穩托起食用菌產業發展底氣。
加強種質資源挖掘和保護利用，強化功能育種和定向育種...... 食用菌產業的「科技范」越來越足。
和糧食、蔬果一樣，種菌子也需在「種子」方面下功夫。 在海南省儋州市大成鎮推賽村木耳種植基地，海南大學熱帶農林學院成立的食用菌科技小院，在這個「菌子季」展開“獵菇行動”，對不同生態環境下的野生食用菌種質資源展開地毯式收集，力求篩選出契合海南氣候與土壤條件的優質菌種。 同時，科技小院還在培育高溫下生長速度更快的白背毛木耳品種。 “目前，大成鎮白背毛木耳種植面積超300畝，乾品年產量達600噸，有效帶動農戶增收。” 科技小院負責人羅燦說。
供需兩側發力，小小的「菌子」為農業發展、農村興旺、農民增收撐起堅實的“大傘”。
從供給端來看——新業態讓食用菌賣得更遠。 “直播電商等新型行銷方式的興起，極大地拓展了食用菌產品的銷售範圍; 跨境電商平臺的湧現，也為食用菌產業提供了全新的貿易管道。 “曹慧說。
從需求端來看——作為優質膳食纖維來源，食用菌可以補充氨基酸、蛋白質和膳食纖維，備受消費者青睞。 曹慧表示：「營養學界普遍認為，成年人每日攝入的膳食纖維以超過30克為宜。 相比之下，中國居民膳食纖維攝入水準仍有提升空間。 消費升級趨勢下，消費者對食用菌的需求將發生結構性變化。 ”
把菌子種好、賣好、吃好
菌子雖小，把菌子種好、賣好、吃好，意義不小。 發展食用菌產業，是樹立大農業觀、大食物觀的重要一環。
食用菌種植具有“不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥、不與農爭時、不與其他作物爭資源”的特點，生產過程中可使秸稈、木屑等農林廢棄物“變廢為寶”。 發展食用菌產業，有利於全方位、多途徑開發食物資源，拓展食物供給邊界。
去年9月，國務院辦公廳發佈《關於踐行大食物觀構建多元化食物供給體系的意見》，提出「發展壯大食用菌產業，開發食用菌食品」; 今年中央一號檔提出「推動食用菌產業提質增效」...... 近年，中央層面的政策多次關注食用菌產業。
“在人才培養方面，《普通高等學校本科專業目錄（2025年）》設置了菌物科學與工程、食用菌科學與工程等專業。 在標準制定方面，中國近年發佈實施食用菌相關國家標準、農業行業標準20餘項，並結合綠色高產高效行動，在優勢產區集成推廣食用菌標準化生產關鍵技術。 中國還支援山西等11個省份自主開展食用菌等農業微生物種質資源普查，強化食用菌資源收集。 “曹慧說。
讓食用菌產得好、賣得好、吃得好，還要在哪些方面著力？
“產得好”，需對標國際標準。 曹慧表示，應健全國內食用菌產品品質監管體系，實施全鏈條標準化改造，構建“從菌種到餐桌”的標準化體系，多方面確保每一個環節的產品品質符合國際標準。 同時，要加大對食用菌新品種選育、高效栽培技術、病蟲害防治技術等領域的研發投入，建立“產學研用”協同創新平臺，加快科研成果產業化。
“賣得好”，需打造知名品牌。 “要引導食用菌企業樹立品牌戰略意識，制定品牌發展規劃，加大品牌宣傳推廣投入; 挖掘品牌文化內涵，打造具有地域特色和文化底蘊的品牌，加強品牌建設，提高產品附加值。 “曹慧說。
“吃得好”，需推進加工提檔升級。 多位專家建議，在種類上，要加快傳統產品向新型食品轉變，深度開發食用菌蛋白等新型食品，實現產業鏈縱向延伸。 在規模上，要加大資源整合力度，引入智慧化、自動化的加工設備和物聯網技術，推進食用菌規模化、工廠化發展。 在覆蓋面上，要推動菌物產業在醫藥、化工、生物技術等領域的應用，實現產業鏈橫向拓展。
“圍繞大食物觀，中國從數量和品質兩方面持續強化多元食物供給。 針對食用菌產業，也提出了明確的提升目標，相信未來市場規模會更大更精彩。 “曹慧認為。
